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Interview : Alain Marcotullio - Président des Traiteurs de France

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2 juillet 2021

M&T / La convention que vous venez de tenir les 28 et 29 juin signe-t-elle la reprise ?

Oui, nous avons volontairement et symboliquement choisi ces dates du 28 et 29 juin pour être en phase avec la levée le 30 juin des restrictions qui concernent notre profession. Nous l’avons appelée « convention de reprise » car vous le savez notre profession s’est trouvée sous le feu des bombes dès la fin février 2020. Depuis cette date, nous sommes en guerre et nous n’avons pas connu d’armistice. Cette date sonne pour nous, du moins nous l’espérons, la fin de la guerre. Et nous rentrons maintenant en phase de « reconstruction ».

M&T / A combien s’élèvent les pertes depuis mars 2020 ? Certaines sociétés ont-elles du baisser le rideau ?

Ce réseau regroupant 37 PME, réparties sur l’ensemble du territoire français, a enregistré, à fin mai 2021, une perte de CA de plus de 216 millions d’euros depuis mars 2020, soit plus d’une année de chiffre d’affaires perdu. 87% du chiffre d’affaires est apporté par la cible B to B au travers des salons, congrès, événements d’entreprises et séminaires annulés massivement depuis plus d’un an. Le chiffre d’affaires réalisé par l’organisation de réceptions privées, essentiellement les mariages, qui représente habituellement 13% du chiffre d’affaires annuel global, a lui aussi été fortement impacté en raison des nombreux reports enregistrés sur 2022 (à fin mai 2021 pour un tiers des futurs mariés). Les 37 entreprises adhérentes du réseau sont encore debout et nous continuons le combat pour défendre notre profession, nos maisons et nos collaborateurs.

M&T / Diriez-vous que l’Etat a été à la hauteur dans son accompagnement et son soutien ?

Aujourd’hui, plus que jamais nous sommes soutenus et entendus par le gouvernement, la preuve en est sur ces 2 jours de Convention. Pour la première fois depuis la création de l’association des Traiteurs de France, nous avons reçu la visite d’un représentant du gouvernement. Alain Griset, Ministre délégué aux PME, nous a fait l’honneur de sa présence à Montpellier. À cette occasion, il a tenu à visiter le laboratoire de notre adhérent local, Cabiron Traiteur et a souhaité se rendre sur notre salon des partenaires. Son soutien constant depuis le début de la crise ainsi que sa présence lors de notre convention de reprise a réellement touché nos adhérents et nos partenaires. Lors de sa venue, il a tenu à souligner le combat, sans relâche, mené par notre bureau, pour promouvoir mais surtout pour préserver le métier de Traiteurs Organisateurs de Réceptions (TOR), ambassadeurs de la gastronomie nomade événementielle.

M&T / Est-ce qu’à l’instar de ce qu’a connu la restauration, vous êtes aujourd’hui confrontés à une désaffection de certains collaborateurs, partis vers d’autres secteurs d’activité ?

Oui, nous sommes tous touchés par ce phénomène. Cet arrêt prolongé d’activité a effectivement éloigné près de 18% de collaborateurs fixes au sein des maisons du réseau. Notre métier de passion ne pourra perdurer sans la préservation du capital humain de nos entreprises et nos maisons y travaillent au quotidien. Nous avons mis par exemple à l’honneur, lors de cette convention, un collaborateur à l’aube de la retraite qui vient de passer plus de 30 ans au sein d’une des maisons membres du réseau.

Nous défendons également activement nos extras, véritable chaîne de valeurs de notre profession. À ce titre, nous remercions la mission parlementaire ayant travaillé sur le sujet des CDDU pour son audition à notre égard et le rapport remis au Premier Ministre. Nous suivons de très près ce sujet.

M&T / A quel niveau se situe aujourd’hui la demande ? Combien faudra-t-il de mois ou d’années avant de retrouver des niveaux d’activité comparables à 2019 ?

À fin mai, la prévision de CA estimé par les dirigeants des maisons Traiteurs de France sur l’ensemble de l’année 2021 se situe aux alentours de 1/3 du CA de 2019. De surcroît, la demande d’événements professionnels (B to B) ou privés (B to C), reste faible (respectivement 72% de membres prévoient une demande faible en B to B et 59%, une demande faible en B to C) Il est clair qu’à ce stade la reprise sera lente, progressive et tributaire des ouvertures de frontières ainsi que de la facilitation des transports internationaux. Notamment dans le cadre des événements professionnels internationaux (foire, salon, congrès).

M&T / A l‘instar d’autres secteurs, la crise va-t-elle contraindre les traiteurs à réinventer leur offre ? A se diversifier ?

C’est déjà le cas. Au-delà de la mobilisation individuelle de chaque maison à se repenser, nous avons également mobilisé des groupes de travail pendant la crise, afin de nous réinventer, de continuer à innover et de créer le mode d’emploi des réceptions de demain respectueux des protocoles sanitaires évolutifs en vigueur. Nous sommes tous mobilisés pour respecter ces protocoles afin de retrouver enfin le chemin des événements en adaptant nos réceptions.

M&T / Vous disiez il y a un an que le monde « sera meilleur » après la crise. Etes-vous aussi affirmatif aujourd’hui ?

J’ai plutôt évoqué le « jour d’après ». Il nous faut le préparer et pour les Traiteurs de France, la résilience s’est mise en marche dès mars dernier ! Cela fait déjà 15 mois que nous tentons de faire face en nous adaptant, en innovant ou nous réinventant …Nous sommes en résilience organisationnelle. Et c’est bien là tout notre combat : évoluer avec tout l’écosystème humain qui nous entoure au quotidien, fusse-t-il différent. À nous de nous servir de nos valeurs et du savoir-faire comme d’un tremplin, d’encourager les compétences, d’évoluer, de changer, de combattre, de se former encore et toujours, bref, de s’adapter. « Le jour d’après » devra aussi tenir compte de ceux qui sont restés au bord de la route et à qui nous devrons tendre la main dès la reprise : par une écoute attentive, par de la formation, afin de recréer avec eux les traiteurs de demain. Mettre l’humain et ses compétences au cœur du système est définitivement la première cartouche de notre « plan de relance » ! Allumons cette étincelle indispensable au décollage d’une nouvelle fusée nommée « persévérance ». En tant qu’acteur territorial, la crise nous a aussi enraciné dans notre rôle d’ambassadeur des produits du terroir. Nous devons plus que jamais valoriser l’économie circulaire, imaginer des opportunités, des nouvelles rencontres, se rapprocher, s’entraider. Nous avons un rôle majeur à jouer dans la reprise de l’économie locale, co-construite avec nos producteurs et nos artisans en région. Nous travaillons tous à ce que demain soit meilleur !

M&T / En quoi le traiteur de 2030 sera-t-il très différent de celui de 2021 ?

Il faut nous réinventer et Pro’Pulse nous apporte la jeunesse et le talent nécessaires à nos nouveaux projets. Le Chef Lab et toute la créativité des chefs du réseau Les Traiteurs de France nous permet de répondre aux demandes de nos clients. Il nous faut continuer de faire grandir l’Iso 20121 en y intégrant de nouveaux process, en faisant de la lutte contre le gaspillage alimentaire un véritable combat pour nourrir les personnes en situation précaire. La mise en place de TDF Avenir également permettra de combiner avec Pro’Pulse des nouveaux talents avec des nouvelles façons de consommer et de communiquer. Chaque jour nous offre son lot de découvertes et de nouveautés, nous incitant à une remise en question permanente, mais n’est-ce pas là aussi le piment de ce métier au combien passionnant ?

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